火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品 ,火腿腸是以畜禽肉為主要原料 ,輔以填充劑, 然后再加入調味品 、香辛料、品質改良劑、護色劑 、保水劑 、防腐劑等物質 ,采用腌制、斬拌 、高溫蒸煮等加工工藝制成,其特點是肉質細膩 、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長[ 1]。火腿腸產品實行分級 ,以質論價, 在產品的標簽上會標出該產品的級別, 含肉比例 ,蛋白質含量, 淀粉含量等, 因此 ,測定火腿腸中的蛋白質含量具有重要意義 。

目前應用于測定食品中蛋白質含量的方法有:凱氏定氮法、分光光度法 、高效液相色譜法等[ 2 ～ 5]。

本文采用凱氏定氮法對火腿腸中蛋白質的含量進行了測定 。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

火腿腸 :市售 。

1.2 實驗儀器

凱氏定氮裝置、分析天平等 。

1.3 實驗試劑

(1)硫酸銅 (CuSO4 · 5H2 O)、硫酸鉀 (K2 SO4 )、硫酸(H2SO4 密度為 1.84g/L)、硼酸溶液(配制含量20g/L)、氫氧化鈉溶液(配制含量 400g/L)。

(2)標定鹽酸標準溶液 [ C(HCl)=0.05mol/L] :準確稱取在 270 ～ 300℃灼燒至恒重的基準無水碳酸鈉 0.08g,放入 250mL錐形瓶中 , 以 50mL蒸餾水溶解, 加溴甲酚綠 -甲基 紅混合指示劑 10 滴 , 用0.05mol/L鹽酸溶液滴定至溶液由綠色變為紫紅色 ,加熱煮沸 2min,冷卻至室溫, 繼續滴定至溶液由綠色變為暗紫色為終點 。平行測定 3 次, 同時做試劑空白實驗 。

鹽酸標準滴定溶液的濃度按下式計算:

CHCl=

m

(V1 -V0 )×0.0530式中, CHCL—鹽酸標準溶液的濃度 mol/L

m—基準無水碳酸鈉的質量 g

V1 —鹽酸溶液的用量 mL

V0 —空白試驗中鹽酸溶液的用量 mL

0.0530— 1/2 Na2CO3 毫摩爾質量 g/mmol(3)甲基紅乙醇溶液 (1g/L):稱取 0.1g甲基紅,溶于 95%乙醇 , 用 95%乙醇稀釋至 100mL。溴甲酚綠乙醇溶液 (1g/L):稱取 0.1g溴甲酚綠 ,溶于95%乙醇, 用 95%乙醇稀釋至 100mL及混合指示液:用 1份甲基紅乙醇溶液與 5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。

1.4 實驗方法

(1)消化 。稱取充分混勻的試樣 2g, 精確至0.001g,移入干燥的 250mL定氮瓶中 , 加入 0.2g硫酸銅、6g硫酸鉀及 20mL硫酸, 輕搖后于瓶口放一小漏斗,將瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉網上 。小心加熱, 待內容物全部炭化 ,泡沫完全停止后, 加強火力 ,并保持瓶內液體微沸, 至液體呈藍綠色并澄清透明后, 再繼續加熱 1h。取下放冷 , 小心加入 20mL水 。放冷后 ,移入 100mL容量瓶中 ,并用少量水洗定氮瓶, 洗液并入容量瓶中, 再加水至刻度, 混勻備用。同時做試劑空白試驗 。

(2)蒸餾和吸收 。先裝好定氮蒸餾裝置 , 向水蒸氣發生器內裝水至 2 /3處 , 加入數粒玻璃珠 , 加甲基紅乙醇溶液數滴及數毫升硫酸 , 以保持水呈酸性 , 加熱煮沸水蒸氣發生器內的水并保持沸騰 。向接收瓶內加入 10.0mL硼酸溶液及 1 ～ 2滴混合指示液 ,并使冷凝管的下端插入液面下 , 根據試樣中氮含量 ,準確吸取 2.0mL以下試樣處理液由小玻杯注入反應室 ,以 10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應室內, 隨后塞緊棒狀玻塞。將 10.0mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯, 提起玻塞使其緩緩流入反應室 , 立即將玻塞蓋緊, 并加水于小玻杯以防漏氣 。夾緊螺旋夾 , 開始蒸餾 。蒸餾 10min后移動蒸餾液接收瓶 ,液面離開冷凝管下端 , 再蒸餾 1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部 , 取下蒸餾液接收瓶 。

(3)滴定 。將接收到的蒸餾液用鹽酸標準滴定溶液滴定,顏色由酒紅色變成綠色為終點, 同時作試劑空白 ,記錄消耗鹽酸的用量。

(4)結果計算 。

X=

(V1 -V2 )×C×0.0140

m×V3 /100

×F×100

式中

X———試樣中蛋白質的含量 ,單位為克每百克g/100g

V1———試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積 ,單位為毫升 mL

V2———試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積 ,單位為毫升 mL

V3———吸取消化液的體積,單位為毫升 mL

C———硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度, 單位為摩爾每升 mol/L0.014

0———鹽酸 [ C(HCl)=1.000 mol/L] 標準滴定溶液相當的氮的質量,單位為克 g

m———試樣的質量 ,單位為克 g

F———氮換算為蛋白質的系數。

肉與肉制品為 6.25以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示 ,蛋白質含量 ≥1g/100g時 ,結果保留三位有效數字 ;蛋白質含量 <1g/100g時 ,結果保留兩位有效數字。

1.5 變異系數、相對誤差的計算

精密度的高低用變異系數來衡量, 變異系數 =S/X, S—標準偏差, X—平均值。準確度的高低用相對誤差來表示, 相對誤差 =E/X, E—絕對誤差, X—平均值 。

2 結果與討論

2.1 樣品中蛋白質含量的測定

按照上面的測定方法對火腿腸進行了蛋白質含量的測定 , 平行了 5次實驗 ,結果見表 1。火腿腸中蛋白質含量為 11.6 g/100g。

2.2 精密度 、準確度的高低分析變異系數、相對誤差的計算結果見表 2, 分別為0.75%和 2.59%,說明該方法的精密度和準確度都較高。

3 小結

本文應用凱氏定氮法測火腿腸中蛋白質的含量 ,所測樣品中蛋白質的含量為 11.6 g/100g, 該法簡便、精密度和準確度高, 適合于火腿腸中蛋白質含量的檢測。